Pfälzer Stube - Carta

"Anlässlich meines runden Geburtstages eine Woche zuvor kamen wir Ende Januar im kleinen familiären Kreis zusammen, um gemeinsam einen schönen Abend bei italienisch akzentuierter Heimatküche zu verbringen. Italien meets Pfalz?! Ja, warum eigentlich nicht! Lassen sich doch beiden Küchen durchaus deftige Seiten abgewinnen. Unser Ziel war das aus dem einstigen Tabakdorf Hayna (bei Herxheim nicht mehr wegzudenkende Traditionsgasthaus „Zur Krone“, dessen gastronomische Geschichte bis ins 18. Jahrhundert zurückreicht und das sich mittlerweile zu einem beeindruckenden 4-Sterne-Superior-Hotel-Komplex entwickelt hat. Das behagliche Ambiente der dort kulinarisch fest verankerten „Pfälzer Stuben“ holt mich bei jedem Besuch auf sehr wohltuende Art und Weise ab. Ein Wellnesstrip für Gaumen, Geist und Seele. Erinnerungen an genussvolle Abende kultivierter Gastlichkeit. Hier durfte ich in der Ära von Sternekoch Karl-Emil Kuntz, dem jahrzehntelangen Aushängeschild der gehobenen Pfalzküche, erste Gourmet-Erfahrungen sammeln. Dieser musste im Sommer 2018 aus gesundheitlichen Gründen seinen Küchendienst quittieren bzw. die Kochjacke an den Nagel hängen. Seine jüngste Tochter Erika und ihr Mann Fabio Daneluzzi leiten seitdem die Geschicke dieser weit über die Grenzen der Südpfalz bekannten, sehr komfortablen Wellness- und Genussenklave im malerischen Fachwerkdorf Hayna südlich von Herxheim. Der heutige Chefkoch Fabio Daneluzzi stand bereits zwischen 2012 und 2016 in der Kronenküche am Herd, damals allerdings noch als Lernender. Oft genug konnte er dabei Karl-Emil Kuntz über die Schulter gucken und nicht nur die Basics, sondern auch die Feinheiten einer ambitioniert vorgetragenen Pfalzküche mit internationalen Einflüssen verinnerlichen. Nun gibt er seit sechs Jahren den kulinarischen Takt im einstigen „Zweitlokal“, den Pfälzer Stuben, vor und hat scheinbar einen Weg gefunden, seine italienischen Wurzeln mit den Stärken der deftigen Pfalzküche zu kombinieren. Von der Idee, noch zusätzlich eine Gourmetabteilung zu bespielen – wie das früher mit dem besternten „Kronen-Restaurant“ der Fall war – musste man sich auch aufgrund der angespannten Personalsituation schnell verabschieden. Als mittlerweile zweifacher Familienvater eine absolut nachvollziehbare Entscheidung. Seitdem kann er sich voll auf die kulinarische Weiterentwicklung dieser alteingesessenen Pfälzer Geschmacksbastion konzentrieren und ihm mit behutsam eingestreuten italienischen Momenten eine eigene, neue Handschrift verleihen. Der im Zuge der Corona-Schließungen begonnene, konzeptionelle Umbruch wurde von vielen Abholern gewürdigt bzw. gelobt. Die selbstgemachte Pasta und die wohl beste neapolitanische Pizza der Südpfalz sorgten in dieser schweren Zeit für seltene italienische Glücksmomente auf den Tellern daheim. Rückblickend könnte man sagen: die „Krone“ kann auch Krise! Ein Anfang war gemacht und die umsichtige Einbindung italienischer Geschmacksbilder nahm dem wie festzementiert wirkenden Speisenprogramm des altehrwürdigen Hauses nach und nach das Ewiggestrige. Zwar haben ein paar Gerichte aus der Zeit seines früheren Lehrmeisters Karl-Emil Kuntz überlebt – das Pfälzer Rumpsteak, die Rinderroulade und die geschmorten Kalbsbäckchen sind hier einfach nicht wegzudenken –, aber selbst diese „Kronenklassiker“ leugnen nicht die Herkunft ihres neuen Küchenchefs. So stammt beispielsweise das Fleisch für die Rumpsteaks aus dem Rücken des porzellanweißen, toskanischen Chianina-Rinds, einer der ältesten und edelsten Rinderrassen weltweit. Die Rinderroulade bringt Daneluzzi mit Pancetta, Gurkenfüllsel und Schmorzwiebeln augenzwinkernd „à la Carbonara“ auf den Teller. Und auch das Focaccia-Saumagen-Duett hätte man so bei seinem Vorgänger wahrscheinlich nicht serviert bekommen. Bei unserer Einkehr Ende Januar konnte man sich aus dem im Gegensatz zu früher angenehm verschlankten Speisenangebot entweder sein Wunschmenü in drei oder vier Gängen (59 bzw. 69 Euro zusammenstellen oder die Gerichte einzeln „à la carte“ ordern. Weintrinker dürfen sich nach wie vor am gesammelten „Flaschenwerk“ in Telefonbuchdicke erfreuen. In diesem außerordentlichen Katalog enzyklopädischen Umfangs sind wirklich alle großen Namen der Pfalzweinszene versammelt. Aber auch die Kreszenzen aufstrebender Jungwinzer lassen sich darin entdecken. Um die Suche nach dem passenden Tropfen für den weniger lesefreudigen Gast zu erleichtern, hat man zusätzlich ein paar ausgewählte Weinempfehlungen gelistet. Vom einfachen Riesling QbA aus dem VDP-Hause Münzberg (Landau-Godramstein bis hin zur gut abgehangenen Rotwein-Cuvée „Dry aged“ vom Weingut Metzger (Grünstadt-Asselheim bot die auf eine DIN-A4-Seite passende Auswahl einen abwechslungsreichen Querschnitt durch die Pfälzer Weinlandschaft – und das für jeden Geldbeutel. Da saßen wir nun in dem ländlich-elegant eingerichteten Gastraum zwischen holzverkleideten Wänden und genossen das stimmungsvoll ausgeleuchtete Ambiente – Kerzenlicht, gedimmte Deckenstrahler und nostalgische Wandleuchten sorgten für angenehme „Lichtblicke“ – der guten Stube des Hauses. Auf den in weißes Leinen gehüllten Tischen ging es wie immer klassisch kultiviert zu. Dabei fielen zu allererst die latent anachronistisch anmutenden Untersetzer aus Zinn ins Auge. Auf diesen kreisrunden Überbleibseln aus der Kuntz-Ära lagen sauber gefaltete Stoffservietten sowie eine kleine Karte mit diversen Aperitif-Empfehlungen. Neben den massiven Zinnscheiben glänzte silbern das Dreifachbesteck. Da durften auch das Brottellerchen samt Streichmesser und die auf Hochglanz polierten Wasser- und Weinkelche nicht fehlen. Auch zwei mit Sauerteig angesetzte, hausgebackene Brotsorten (Focaccia und Roggenmischbrot warteten bereits samt Kräuterdip in dekorativen Holzschüsseln auf die hungrige Meute. Mit ein paar deftigen Salami-Schinken-Pizzette (12 Euro – guter, aber etwas zu süßer Mürbeteig – von der Aperitif-Karte und den drei (früher waren es sechs Köstlichkeiten zum Amuse kamen wir dem ersten Hunger gut bei. Bei diesen seit vielen Jahren zum Standardrepertoire zählenden Gaumenkitzlern erfreut mich das delikat gewürzte Saumagenwürstchen auf Champagnerkraut jedes Mal aufs Neue. Aber auch das aufgeschäumte Gemüsesüppchen mit kross gebratenen Speckwürfeln wusste durchaus zu gefallen. Beherzt abgeschmeckt, war das ein erster schaumig-dichter Fingerzeig, wohin uns die kraftvoll-zupackende Aromenreise an diesem Abend führen würde. Ihre subtile Schärfe wurde von straffer Säure gut gekontert. Da waren die Papillen erstmals so richtig gefordert. Gut, dass da die dritte Petitesse dieses wohldurchdachten Amuse-Reigens, eine mit leichter Tomaten-Mozzarella-Crème veredelte Mürbeteig-Tartelette, in Sachen Aromenfülle ein wenig den Fuß vom Gas nahm und mehr auf gustatorischen Ausgleich als auf Rabatz setzte. Die italienische Leichtigkeit kam als Gegenpart zum rustikalen Pfälzer Nationalgericht gut an. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die drei Kostbarkeiten aus der Kronenküche ihrer Rolle als kleine kulinarische Vorboten der bald folgenden, mutig gewürzten Gerichte italo-pfälzischer Prägung vollends gerecht wurden. In Sachen Rotwein ließ ich mich von der sehr freundlichen, noch recht „neuen“ Servicedame im Trachtenoutfit beraten. Ich durfte sogar ein Schlückchen von der zuerst anvisierten Cuvée Luciana vom Weingut Hollerith aus Maikammer kosten, um dann kleinlaut mit einer Flasche Black Print „vom Schneider“ (44 Euro auf eine bewährte Tanninbombe zurückzugreifen. Außerdem kursierten ein paar Flaschen Mineralwasser der Marke Gerolsteiner, die wohl von Anderen am Tisch bezahlt wurden, da sie am Ende nicht auf meiner Rechnung auftauchten. Na wenigstens durfte ich den Rotwein spendieren, der auch meinem Herrn Papa sehr gut mundete. Die Jüngste im Bunde begnügte sich mit einer kleinen Apfelsaftschorle (3 Euro . Meine Gattin hatte Lust auf ein alkoholfreies Bellheimer Bier (4 Euro . Meine Schwester und ihr Mann durften sich aus der Karte ein Drei-Gang-Menü zusammenstellen. Mein Vater wählte die in lockerer Bröselhülle gebackene, sardische Jakobsmuschel, die als Pfälzer Eintopf mit frisch gehobelten Alba-Trüffel (18 Euro serviert wurde, um sich im Anschluss ein kross auf der Haut gebratenes Filet von der Dorade Royal mit zartcremigem Quinoa-Risotto und einer säure-straffen Rieslingsekt-Beurre-Blanc (32 Euro schmecken zu lassen. Seine Frau verzichtete auf eine Vorspeise und erfreute sich an einem knusprig gebratenen Filet vom Loup de Mer (32 Euro , das auf einem Bett aus mit Kürbis verfeinerter Fregola Sarda, knackigen Salicornes und einer süffigen Beurre Blanc ruhte. Beide Fischteller wurden übrigens sehr gelobt. An Frische und Qualität ließen die auf den Punkt gebratenen Meeresbewohner nichts zu wünschen übrig. Die handwerklich einwandfrei zubereitete Beurre Blanc kam ebenfalls ganz unverfälscht und klar zur Geltung. Gut, dass solche kulinarischen Grundkompetenzen auch im neuen Konzept fest verankert sind. Meine Frau, die sich für das Drei-Gang-Menü entschieden hatte, eröffnete ihr Mahl mit dem italienischen Suppenklasser Tortellini in Brodo. Die handgefertigten Teigwaren schwammen in einer sehr kräftigen, fünf Tage gezogenen Rinderbrühe, der etwas weniger Salzwürze gutgetan hätte. Vielleicht war ja der Suppenkoch in jenem Abend schwerverliebt. Schade, denn dadurch konnte die nach Rindermark duftende Beef-Bouillon ihren kraftvollen Charakter nicht richtig entfalten. Weniger ist halt doch manchmal mehr. Mein unter einer Haube aus kross gebackenen Zwiebeln verstecktes Rumpsteak vom Chianina-Rind (32 Euro – mein Schwager traf die gleiche Wahl – hatte Charakter und wurde im perfekten Gargrad „medium rare“ geliefert. Die dazu angegossene Jus war ihren Aufwand und deshalb aller Ehren wert. Tiefgründig, dunkel und von zupackenden Röstaromen gekennzeichnet, stand sie sinnbildlich für mustergültiges Saucenhandwerk. Die dazu gereichten Bratkartoffeln hatte ich schon deutlich knuspriger gegessen. In Anbetracht der famosen Fleischqualität ein nicht allzu gravierender Beilagenmalus, der mir diesen bodenständigen Pfälzer Karnivorenteller nicht vermieste. Beim cremigen Lauchgemüse stand wahrscheinlich der gleiche salzverliebte Postenkoch Pate. Ähnlich wie die Rinderkraftbrühe agierte auch das Rahmporree knapp unterhalb meiner subjektiven Würzobergrenze. Manche erkennen in diesem couragierten Ausloten kraftvoller Geschmacksbilder den typischen Krone-Stil wieder. Mir war das an diesem Abend in der Summe dann doch etwas „too much“. Dagegen waren meiner Schwester, die sich an der sanft geschmorten Rinderroulade delektierte, die intensiven Aromen gerade recht. Die Idee, diesem Klassiker der deutschen Hausmannskost, ein Häufchen Tagliolini à la Carbonara an die Seite zu legen, war zwar gewagt, aber durchaus nicht verfehlt. Die großzügig angegossene, äußerst schmackige Rouladenjus harmonierte mit der fluffig-sämigen Eier-Speck-Sauce überraschend gut. Der u.a. mit Pancetta, Gewürzgurke und Schmorzwiebel gefüllte Rindfleischwickel gilt hier nach wie vor als Paradebeispiel einer über Jahrzehnte perfektionierten Fleischveredlung. Daran konnte auch die Kombination mit der hellen Sauce nach Köhlerart nichts rütteln. Speck und Speck gesellt sich gern! Fast schon übersüffig – man könnte auch sagen: ersoffen – präsentierte sich das butterzart bei Niedertemperatur geschmorte Milchkalbsbäckchen, das meiner Frau als Hauptgang ihres dreigängigen Menüs kredenzt wurde. Das collagenhaltige Schmorstück vom Kalb thronte auf einem von Graukäseschaum überdeckten Risotto, das noch zusätzlich von einer gut ausbalancierten Kalbsjus verflüssigt wurde. Das war meiner Gattin dann doch des „Suppigen“ zu viel. Ihrem Teller fehlte es eindeutig an Textur. Oder zumindest einem knackig-frischen Gegenpart zum abermals sehr salzlastigen Schaumsaucen-Supergau. Da riss es dann auch das auch ohne Messer gut zerteilbare Schmachtbäckchen vom Milchkalb nicht mehr raus. Schade, aber leider nicht das einzige überwürzte und geschmacklich viel zu eindimensionale Gericht dieses Abends. Und dennoch konnten wir diesem Familienabend in der „Krone“ auch ein paar positive Seiten abgewinnen. Neben der liebenswerten Tischgesellschaft, dem gemütlichen Ambiente und dem aufmerksam agierenden Service war es das vom Foyer des benachbarten Hotels leicht zu erreichende Spielezimmer, dessen bemerkenswerte Ausstattung (Bällebad, Tischkicker, Bobbycar, etc. unserem Töchterchen so richtig gut gefiel. Dadurch verpasste sie fast ihren Anteil am optisch etwas uninspiriert daherkommenden, aber äußerst üppig portionierten hausgemachten Pflaumeneis an Zimtsauce, das den Abschluss des Drei-Gang-Menüs meiner Gattin bildete. Für meine bessere Hälfte stellte das süße Finale das kulinarische Highlight dieses Abends dar. Ein Umstand, der in erster Linie den intensiven Winteraromen – Zimt und Pflaume: eine Kombi, die immer gut zusammenpasst – ihres Desserts geschuldet war. Da hatte die „Pati“ zu ihrer vollsten Zufriedenheit geliefert. Ob ich meine Frau allerdings noch einmal in die Pfälzer Stuben werde schleppen können, ist mehr als fraglich. Natürlich sollte man einem derart renommierten Traditionshaus irgendwann mal wieder eine Chance geben. Zumal die neue kulinarische Ausrichtung des Restaurants wirklich spannend klingt. Vielleicht war ja auch an jenem Sonntagabend Ende Januar Maestro Daneluzzi gar nicht zugegen, denn ein Spitzenkoch wie er hätte die teilweise überwürzten Speisen sicher nicht in der Form über den Pass gehen lassen. Bei den hier aufgerufenen Preisen darf man sich solche gustatorischen Unebenheiten einfach nicht erlauben. Das stimmige Drumherum verzeiht zwar vieles, aber eben nicht alles."